初來(lái)乍到，壇宮的五個(gè)人對(duì)于那三位法國(guó)大廚管理的后廚，感觸最深的就是倆字兒――變態(tài)！
首先，是這里對(duì)于清潔衛(wèi)生的要求極為的變態(tài)。
每天兩頓飯，一但閉餐結(jié)單，后廚就要開(kāi)始打掃了。
打掃完畢，當(dāng)班的法國(guó)廚師長(zhǎng)會(huì)親自檢查衛(wèi)生。
灶臺(tái)柜櫥,刀具砧板，光看著干凈不行，他們居然會(huì)用白手巾擦拭。
但凡有一點(diǎn)黑臟或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。
保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。
讓后讓你重新打掃三遍，還得填寫(xiě)過(guò)失單，扣錢(qián)。
別說(shuō)這年頭普通中餐館子的后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了，就是壇宮的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)拿到這兒來(lái)都沒(méi)戲。
根本就沒(méi)法蒙混過(guò)關(guān)。
所以白醋這玩意，也就成了馬克西姆后廚必不可少的至寶,是人手一瓶的廚房美白神仙水！
法國(guó)大廚們對(duì)待后廚的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題也很變態(tài)。
頭發(fā)、胡子、指甲的修剪就不說(shuō)了，廚師制服必須一塵不染也不提了。
他們居然要求，只要是在工作時(shí)間離開(kāi)后廚的人，無(wú)論什么理由，再次踏進(jìn)廚房的第一件事就是消毒雙手。
廚師帽兒只有等到主廚宣布結(jié)單的那一刻，才可摘下！
但就這還算是好的呢，比這更變態(tài)的要求，那得說(shuō)是每周五雷打不動(dòng)的大掃除日。
在大掃除時(shí)，要先清理工作臺(tái)。
后廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不銹鋼工作臺(tái)上。
當(dāng)水像瀑布一樣嘩啦嘩啦的往地上流的時(shí)候，要先拿抹布不快速的擦一遍.
然后再用刮玻璃的刮子把水順著一個(gè)方向刮掉。
最后用干紙擦干，至此工作臺(tái)才算清潔完畢。
接下來(lái)，大家再用同樣的方式,將清潔工作臺(tái)下嵌入的冷藏柜門(mén),一一個(gè)柜門(mén)的清潔完畢。
當(dāng)冷雪區(qū)所有臺(tái)面和柜面都做完清潔后，要用一根粗水管接上水龍頭,用很大的水流沖洗地面。
接著用一個(gè)像拖把一樣的巨大刮子把地面上的所有積水和雜物推到下水道口。
最后再將下水道口聚集的垃圾包起來(lái)扔掉。
至此,最簡(jiǎn)單的地面工作才算完成。
然而這項(xiàng)工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束,光清理完個(gè)人工作臺(tái)和地面怎么夠？
一定要保證整個(gè)后廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。
于是接下來(lái)，更加困難的空中清潔和更加麻煩的墻面清潔就開(kāi)始了。
從工作臺(tái)到冰箱門(mén)到墻角的瓷磚，后廚的廚師們?nèi)康么驋吆脦妆椤?
甚至還得爬上灶臺(tái)，一扇扇拆下油煙管道的窗戶(hù)，全部用鋼絲球擦仔細(xì)，再?zèng)_，再擦。
一切暴露在外面的管道、灶臺(tái)、架子，全部按照這個(gè)流程清洗到?jīng)]有一丁點(diǎn)兒油污。
直到這后廚閃閃發(fā)光，好像從來(lái)沒(méi)有做過(guò)菜一樣，才算合格。
行政主廚多米尼克在后廚，最廣為人知的一句話(huà)，就是“我的廚房永遠(yuǎn)沒(méi)有油煙的容身之處”。
毫無(wú)疑問(wèn)，在國(guó)人的眼里，這一切的一切，都是難以想象的夸張。
除此之外，開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作也很變態(tài)。
每天早晨七點(diǎn)，馬克西姆餐廳的后廚倉(cāng)儲(chǔ),就已經(jīng)如火如荼地開(kāi)始清點(diǎn)、審核、分配、管理,一車(chē)又一車(chē)新鮮到貨的食材。
其實(shí)這項(xiàng)工作對(duì)于干廚房的老手來(lái)說(shuō)并不復(fù)雜。
因?yàn)橹胁臀鞑偷倪M(jìn)貨程序都差不多,只是辛苦點(diǎn)而已。
差不多都是往庫(kù)里運(yùn)往貨物后，保質(zhì)保量地審核完所有的到貨收據(jù)，再與主廚一起核對(duì)發(fā)票金額。
但后面怎么處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。
中餐主和，講究的是五味調(diào)和。
食材質(zhì)地雖然重要，但烹飪的手法和調(diào)味兒更重要。
而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。
無(wú)論凍肉啊，干貨啊，腌制品類(lèi)的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。
所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥姜蒜切一切之外。
也就是以紅案把肉類(lèi)按部位給切出來(lái)之外，然后發(fā)發(fā)干貨類(lèi)了。
大部分貨物入庫(kù)存儲(chǔ)好就算完事。
以壇宮的廚房為例，每日準(zhǔn)備工作最繁重的其實(shí)只有湯組和白案。
湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負(fù)責(zé)把耗火候的菜做成半成品備用。
白案就不用說(shuō)了，包子、餃子、面條、老面饅頭，若不提前做出來(lái)，怎么賣(mài)??？
但好就好在，這對(duì)湯組和白案幾乎都是全天的活兒，灶上的火根本不息。
湯組老在熬、煮、煨、燉，白案永遠(yuǎn)有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時(shí)間。
反過(guò)來(lái)西餐可不行。
西餐主純，講究要食材原味，吃的是個(gè)新鮮，大部分菜品都是靠現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。
哪怕是醬汁，都必須得現(xiàn)做的才好。
尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進(jìn)口水果多，海鮮類(lèi)和奶制品類(lèi)也很多，還有不少純進(jìn)口的肉排類(lèi)。
那需要提前處理的生鮮類(lèi)食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜類(lèi)來(lái)說(shuō)吧，就多達(dá)好幾十種呢。
由于它們中的大部分都對(duì)濕度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。
處理工序其實(shí)算不上簡(jiǎn)單，一樣需要經(jīng)過(guò)一系列大量的工作才能完成。
按照法國(guó)大廚的要求處理蔬菜，首先得按類(lèi)別摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆里，認(rèn)真清洗。
為了清洗干凈泥沙和臟東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特別容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。
洗完之后分別再用一個(gè)巨大的沙拉瀝水桶甩干水分，然后分門(mén)別類(lèi)的隔開(kāi)放入準(zhǔn)備好的保鮮盒中，貼上標(biāo)簽，拿去儲(chǔ)藏室儲(chǔ)藏，到出餐時(shí)間才再拿出來(lái)。
這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。
要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個(gè)用來(lái)洗葉片的大盆，然后再去儲(chǔ)藏間找?guī)讉€(gè)保鮮盒，要帶蓋子的那種。
再去另外一個(gè)房間，拿無(wú)紡布浸濕后放在保溫盒中疊好，隔開(kāi)不同種類(lèi)的蔬菜，還要多拿一些用來(lái)蓋住最上面的蔬菜。
以上所有這些準(zhǔn)備工作做好后，才可以清洗蔬菜。
全部工作完成后，還要迅速把工作區(qū)域清理干凈，把所有用具清洗干凈放回原處。
可想而知，連為個(gè)簡(jiǎn)單的沙拉做事前準(zhǔn)備都這么費(fèi)勁，那按照整套菜單上的材料預(yù)備完畢，這是多么大的工作量。
而且由于這項(xiàng)食材準(zhǔn)備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫(kù)和保鮮庫(kù)之間來(lái)回穿梭完成，一開(kāi)工就是兩個(gè)多小時(shí)。
后廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗(yàn)，需要一定極地求生的本事。
就像三十年后電視節(jié)目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……