別看過(guò)年包餃子是北方人共同的習(xí)俗。
大家也都知道“餃”和“交”諧音，“子”為“子時(shí)”，吃餃子取“更歲交子”之意的典故。
可實(shí)際上，卻很少有人更進(jìn)一步地了解這種傳統(tǒng)食品的演變和講究。
特別是京城年俗中的餃子。
比如說(shuō)，和面的“和”和餃子的“餃”，還有相聚之意，所以餃子也象征團(tuán)聚合歡。
再比如說(shuō)，餃子因?yàn)樾嗡圃獙?，同樣也帶有“招?cái)進(jìn)寶”的吉祥含義。
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并且因包餃子時(shí)，要用手一下一下沿著餃子邊捏，講究包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)不能露餡。
免得餃子里的“財(cái)”露了，“福”跑了。
另外，在舊日京城，因受旗人影響，“煮餃子”的官稱一直被叫做“煮餑餑”。
民國(guó)后才逐漸改稱“餃子”。
而且舊時(shí)和現(xiàn)今比較，還有一點(diǎn)最大的不同。
就是京城無(wú)論貧寒還是富貴人家，除夕的餃子一定要吃素餡的，一點(diǎn)葷腥不沾。
這不是為別的，而是因?yàn)槟菚r(shí)餃子是祭神、祭祖用的，叫做“請(qǐng)神餃子”。
同時(shí)，這也有求“素凈平安一整年”和為了體現(xiàn)在新的一年里要自律和凈化心靈之意。
特別值得注意的是，傳統(tǒng)概念的“葷”與“腥”也是有區(qū)別的。
“腥”單指大魚大肉。
而“葷”指的是帶草字頭的刺激性植物。
因此餃子餡兒里蔥蒜同樣不能放。
說(shuō)到這里也就知道，除夕能真正吃上肉餡兒餃子，這種風(fēng)俗的歷史遠(yuǎn)沒有建國(guó)時(shí)間長(zhǎng)。
最后能形成風(fēng)潮推廣成例，災(zāi)害年月的物資匱乏和強(qiáng)制性的“破舊迎新”運(yùn)動(dòng)，當(dāng)是主要原因。
不過(guò)說(shuō)起傳統(tǒng)素餡餃子餡料，其實(shí)并不比肉餡便宜，制作起來(lái)也相當(dāng)麻煩。
因?yàn)楸M管是素餡兒，那也樣融入了京城人“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念。
要是富貴家庭講究的包法，甚至遠(yuǎn)比肉餡更加好吃。
像胡蘿卜要先用礤床兒擦成絲，然后用開水焯了攥干再剁爛。
大白菜要用刀剁，加一點(diǎn)鹽殺出水分后再用屜布裹著擠干水分。
其他諸如香菇、黃花、木耳、粉絲之類的干貨自然是要先發(fā)好，再細(xì)細(xì)地切。
還可以放一些切得細(xì)碎的冬筍、面筋、白豆腐干。
除此之外，拌素餡兒還必須加上搓碎了的“排叉”、“馇盒兒”或是切好的油餅、油條。
為的是起到調(diào)和作用，讓素餡兒吃起來(lái)口感柔潤(rùn)，而不至于渣渣粒粒的。
當(dāng)這些主料預(yù)備好了，就可以用芝麻搟成芝麻鹽，加上醬油和素油，攪拌成咸淡可口、松膩適度的全素餃子餡兒了。
像今年這種情況下，康術(shù)德和寧衛(wèi)民師徒二人肉食充足，物資充沛。
考慮到年夜飯盡是大魚大肉未免太過(guò)油膩，吃口清爽解膩的素餡餃子當(dāng)時(shí)最好不過(guò)的調(diào)劑。于是康術(shù)德就選擇了恢復(fù)傳統(tǒng)，照著老令兒，帶著寧衛(wèi)民拌了一盆子講究的素餡兒。
當(dāng)然，當(dāng)這盆餡兒端上桌時(shí)，康術(shù)德不解釋還好。
這一詳細(xì)解釋，可就又落了寧衛(wèi)民的話柄了。
開始和面，搟皮兒，動(dòng)手開包的時(shí)候。
這小子是嘻嘻而笑，故意把舊事重提。
“老爺子，您這素餡兒可拌得真好，要我說(shuō)，這才符合科學(xué)飲食的原則，肯定比肉餡兒好吃得多?！?
“可這話說(shuō)回來(lái)了，您這也太講究了。連吃個(gè)餃子都這樣。那您是讓我跟您學(xué)呢？還是不讓我學(xué)呢？”
“我學(xué)了是有出息呢，還是沒出息呢？我真的有點(diǎn)無(wú)可適從啊？望師父明示……”
康術(shù)德這才想起今兒早上說(shuō)好吃沒出息的話茬來(lái)，氣兒登時(shí)不打一出來(lái)。
“呦呵，又上趕著來(lái)勁是不是？想知道什么叫有出息，什么叫沒出息是不是？”
“行啊，我告訴你啊。只知道吃，不知為什么吃，那就是沒出息?！?
“過(guò)年為什么包餃子知道嗎？記住了，就為了‘捏小人嘴’。圖的是可以避讒，防小人中傷?！?
“今兒就沖你小子啊，這包餃子，我每個(gè)都得著著實(shí)實(shí)捏三遍，我非讓這小人嘴腫了不可?！?
好嘛，寧衛(wèi)民這一聽，當(dāng)時(shí)可就啞巴了。
小人？誰(shuí)小人?。窟@叫有苦難。
要不說(shuō)師父就是師父呢。
就這燒雞大窩脖掄得，是真能把嘴給掄腫了啊。
（注：馇盒兒是京城著名小吃，以綠豆面為主要原料，內(nèi)包素菜，形方如盒，香脆可口。）
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