趕緊端起了自己那杯，小心翼翼跟張大勺碰了一下。

嘿，就這一口酒，那是真夠勁兒！

喝到嘴里，仿佛順著腸子眼兒能辣出一條胡同去。

寧衛(wèi)民幾乎是眼角掛淚動了快子，趕緊嘗了一口小菜兒。

結(jié)果這一口下去，他就體會到這個小酒館的市場競爭力有多么強(qiáng)了。

沒錯，康術(shù)德剛才的話一點不錯，這里確實是酒好菜更好。

張大勺的小菜兒如果跟壇宮的比，那都不是平替了，而是高替啊。

寧衛(wèi)民咂摸著嘴里滋味，此時心里就一個念頭了。

千萬可不能讓壇宮的客人們知道這里有這么個酒館兒啊。

否則他真怕那些客人轉(zhuǎn)頭砸他的店去。

想想看，同樣的小菜兒，兩個地方價錢差了能有幾十倍啊。

可這小酒館的小菜兒味道，居然要比壇宮的更好，那誰甘心當(dāng)這樣的冤大頭啊？

至于張大勺，端起杯子來先美滋滋的嘬了一口，結(jié)果就看見了寧衛(wèi)民無比享受的樣子。

或許是因為名廚也需要真懂行的食客來欣賞吧。

于是本來優(yōu)哉游哉的心情又平添了許多得意，這才拉開了話匣子。

“中餐與日本料理的區(qū)別，簡單的講就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹飪法之多，遠(yuǎn)超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹飪法除了炸、烤之外，就是燉煮而已。說白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹飪技巧僅僅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起來，日本飯實在沒什么技術(shù)含量?！?

“其次，華夏幅員遼闊，不但食材種類豐富。而且在過去交通極不便利的時候，由于各種食材的運輸導(dǎo)致到食用時已經(jīng)不夠新鮮，只能通過火和調(diào)料來遮蓋這個缺陷。這就讓中餐發(fā)展出了獨特的變味技巧。所以說，我們既能投通過各種調(diào)料和烹制改變食材的味道，也能保持食材本味?！?

“而日本地域集中，靠海多數(shù)食材就近取材且鮮活，所以日餐就只會盡可能的去保持原味的鮮美。這種地理條件，其實進(jìn)一步局限了日本的烹飪發(fā)展，實在沒什么可羨慕的。說句揭短的話，日本連他們自己的物產(chǎn)都不會吃。就像魚翅，在明治維新之前，一直被日本人當(dāng)成垃圾拋棄，直到有華僑在日本開設(shè)中餐館了，他們才知此物為海中珍品?！?

“所以我給你的意見就是別把日本人太當(dāng)回事。日本人吃慣了鮮味，我們就用鮮味壓過他們。像開水白菜，茉莉清湯這樣的菜，這是我們?nèi)A夏飲食對于鮮味的最高理解，純粹的技術(shù)活。日本人可是比不了的。還有，日本人沒有怎么感受過醇味和味道的豐富性，那么你就用奶汁菜，吊湯的提純法，還有復(fù)合味，去震撼他們的味蕾?？斐吹牟穗染透菀琢?。日本人是不懂什么火候的，你用他們最常見的材料就能得鮮嫩、脆爽，吃服了他們。何況日本烹飪的表現(xiàn)手段又是那么單一，像三不粘、桃花泛、平地一聲雷，這樣的噱頭菜足以讓他們驚掉眼球。說是重視菜式的美觀性和儀式感，可我們的花刀，他們玩兒得轉(zhuǎn)嗎？”

“我實話實說，我并不認(rèn)為你的菜單有什么大問題。雖然這些菜肴在咱們眼里普通，可這些菜肴對于日本人已經(jīng)足夠豐富多彩。我給你唯一的意見就是別自甘墮落。別出去了之后盲目的迎合日本人的口味，喪失了咱們中餐烹飪的本味。也別為了圖個省事，就用勾欠、亮油這種騙人的法子，讓自己的水平和海外那些炒雜碎的館子靠齊?！?

“我認(rèn)真的告訴你日本人愛好傳統(tǒng)的中餐是有定評的。日本人自己都說，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人開的假中餐。尤其明治時期，日本人就發(fā)現(xiàn)，無論怎么模彷中餐烹飪，味道都不如華人做的好。為了要探尋中餐烹飪的秘訣，他們甚至鼓勵日本女子嫁給在日本開餐廳的華人廚師。可一樣沒用。因為真正合格的中餐廚師，不是簡單的秘訣能催生的。誰手上要沒少過二兩肉，那是練不出來的。時間和能吃苦才是訣竅?！?

張大勺對寧衛(wèi)民很有投緣的好感，意見也就給的很透徹，全是專家級的干貨。

寧衛(wèi)民聽過之后，果然心里踏實了不少。

不過疑慮雖然減輕，卻不能說完全沒有，他想了想又說，“張師傅，可問題是海外也有中餐廳啊。沒在日本轉(zhuǎn)過我還不知道，元旦那陣，我在日本幾個地方一轉(zhuǎn)悠才發(fā)現(xiàn)，日本個大城市的中餐廳還真不少。東京、京都、大坂，菜雖然做的不怎么地，都不能算正統(tǒng)的中餐?？缮秸浜Ｎ?，他們是真敢往菜單上招呼。我不怕別的，就怕……”

“就怕日本人拿那些餐廳的菜色跟你的比，先入為主會認(rèn)為你的餐廳檔次不行，是不是？”

張大勺搶著接過話來，結(jié)果一語中的，寧衛(wèi)民不禁略顯尷尬的點點頭。

這樣一來，張大勺沉思了一會兒，也覺得有點麻煩。

不過名廚就是名廚，沒多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，張大勺再度開口了。

“我給你出幾個點子吧。你斟酌著來，或許能幫你的壇宮盡快在日本站住腳?！?

“您說您說……”

此一出，寧衛(wèi)民頓時精神為之一振，全神貫注。

“首先啊，你要學(xué)習(xí)日本烹飪的優(yōu)點。日本烹飪也不是全無特色的。至少在我看來，有一樣也值得稱道，那就是海物提鮮的辦法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一種調(diào)味品。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。我說這個東西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解為日本的海鮮高湯即可?；仡^去了日本你讓你的廚師多試試，用來烹飪中餐，有異常奇妙的變化。這種辦法，咱們的廚師要是掌握了，不但很容易能做出味道鮮美又營養(yǎng)健康的新菜來，也至少可以解決一定口味差異問題?！?

這老爺子的話，果然有料，寧衛(wèi)民他就不可能不重視。

拿出紙筆，認(rèn)認(rèn)真真把這條寫了下來，沒想到接下來的話則更讓人意外。

“還有啊。你要懂得利用自己所長。中餐的豐富性，味道的調(diào)和，講究色、香、味、意、形、觸，足以讓我們做出普通人難以想象的菜色來。要我說啊，旁人能用山珍海味做噱頭。你也可以啊。”

“我……我也這么干？是，是可以?？伞蓡栴}是這些東西進(jìn)出口手續(xù)太麻煩了，在日本可能還要冒法律風(fēng)險，我確實弄不來啊?！睂幮l(wèi)民還有點沒聽明白。

“我沒讓你真賣啊。就像魚翅，你可以賣素魚翅。熊掌，你也可以用豬蹄來做嘛。你忘了我教給你們的幾樣假葷菜是怎么做的了？類似的手法塑形，再用調(diào)味的手法變味，弄假成真的山珍海味怎么就不能賣呢。只要你寫明白了怎么回事，告訴客人真實的原料，這賣的就是手藝了啊！我還跟你說，解放前就有酒樓靠著這些假的山珍海味以低價招引客人呢，愣是沒幾個人能吃出來的。怎么樣想學(xué)不想學(xué)？想學(xué)我就把做法告訴你……”

好家伙，這主意可出的太絕了。

是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字賣些普通原料的菜呢。

功德林的素席不就掙得這份錢嘛。

什么假雞、假鴨、假豬、假牛，足能以假亂真。

沒錯，咱們中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。

而就在寧衛(wèi)民欣喜不已，想要求方子的時候。

張大勺最后的一個主意才真是重量級的。

“哎對了，我還想起一件事來，日本人不是懂得大米的優(yōu)劣嘛。這樣的話，咱們京城過去有一種米是貢米，就適合你弄到日本去打牌子，賣高價，壯門面。知道京西稻嗎？那香味沖著呢，你要用京西稻做飯熬粥，隔著一條街都能聞到。京西稻里有一種粉紅色的胭脂米，色微紅而粒長，氣香而味腴。那是米中的極品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后頂愛吃。到了民國時候一袋子能賣十八塊大洋。那可是玉泉山水澆灌出來的。只可惜產(chǎn)量太少，價錢也太貴，解放后就沒人種了。真要是真能找到的話，還沒絕跡的話，那你這買賣可行了。要是你肯花錢培育，今后光賣這種米，就夠日本人追著你屁股后頭轉(zhuǎn)的了?！?

“什么？咱們京城，居然還……還有這樣米？”

寧衛(wèi)民簡直不敢置信，吃驚無比。

他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又開了眼了。

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